Abstract Maize is one of the main sources in human nutrition. Thanks to its nutritional contribution, it is used in the crafted or traditional beverages preparation. Since there is little information on the beverage formulation and their behavior in emerging or traditional preservation treatments, the objective of this work was to evaluate the effect of thermosonication as a preservation treatment, and a pasteurization traditional treatment, on color, microbiological quality, physicochemical parameters and nutraceutical properties of white and purple maize beverages. The results show changes in color and physicochemical parameters (pH, titratable acidity and total solids) and content of microorganisms. No differences were observed in phenolic compounds (95.23-128.29 mg EAG/L), flavonoids (43.41-72.30 mg EC/L) and anthocyanins (0.89-1.20 mg EC3G/L). The white maize beverage had a higher ferulic acid content (45.77-48.90 mg / L), while the purple maize showed higher chlorogenic acid values (37.14-39.58 mg/L), caffeic (33.26 mg/L) and antioxidant capacity of DPPH (311.48-384.78 µmol ET/L) and FRAP (1093.33-1566.67 µmol ET/L). In conclusion, pasteurization in maize beverages favored the increase of the antioxidant capacity and a greater efficiency in microbiological quality.

Resumen El maíz es utilizado como una de las principales fuentes en la nutrición humana. Gracias a su aporte nutrimental se utiliza en la preparación de bebidas artesanales o tradicionales. Debido a que existe poca información sobre formulación de bebidas y su comportamiento frente a tratamientos emergentes o tradicionales de conservación, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de un tratamiento de conservación con termosonicación y un tratamiento tradicional como la pasteurización sobre color, calidad microbiológica, parámetros fisicoquímicos y propiedades nutracéuticas de bebidas de maíz blanco y morado. Los resultados en las bebidas mostraron modificaciones de color y parámetros fisicoquímicos (pH, acidez titulable y sólidos totales) y contenido de microorganismos. No se observaron diferencias en los compuestos fenólicos (95.23-128.29 mg EAG/L), flavonoides (43.41-72.30 mg EC/L) y antocianinas (0.89-1.20 mg EC3G/L). La bebida de maíz blanco presentó mayor contenido de ácido ferúlico (45.77-48.90 mg/L), mientras que la de maíz morado presentó mayores valores de ácido clorogénico (37.14-39.58 mg/L), cafeico (33.26 mg/L) y capacidad antioxidante por DPPH (311.48-384.78 µmol ET/L) y FRAP (1093.33-1566.67 µmol ET/L). En conclusión, la pasteurización en bebidas de maíz favoreció el incremento en la capacidad antioxidante y una mayor eficiencia en la calidad microbiológica.

ABSTRACT The objective of this research was to evaluate the changes of phenolics and antioxidant capacity of a ready-to-drinkgreen tea beverage during short storage at commercial conditions. The total phenols (Folin-Ciocalteu), total catechins (4-dimethylaminocinnamaldehyde) and total non-catechins (difference between total phenols and total catechins) were evaluated as part of phenolic analysis, while antioxidant capacity was evaluated by using DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical. At the beginning of the experiment, the levels of total phenols, total catechins and total non-catechins were 1220.69 ± 29.73, 636.94 ± 14.60and 584.75 ± 15.12 milligrams of catechin per liter of sample, respectively; these values decreased to 674.38 ± 26.52, 424.54 ± 11.29and 251.83 ± 37.81 milligrams of catechin per liter of sample, respectively, after nine days of storage. The losses of phenolics at the final day of the experiment were 44.67% in total phenols, 33.40% in total catechins and 56.93% in total non-catechins. The initial values of the DPPH antioxidant capacity were 3116.43 ± 90.91 micromoles oftrolox equivalents per liter of sample and 66.09 ± 1.82 percentage of radical scavenging. These values decreased to 1288.86 ± 70.71 micromoles of trolox equivalents per liter of sample and 31.90 ± 2.44percentage of radical scavenging after nine days of storage, which means a loss of 58.62% and 53.24%, respectively. The data obtained in this work give information to the ready-to-drink green tea consumers, manufacturers and food researchers about loss of compounds with beneficial health effects during short storage of greentea at commercial conditions.

La composición química, minerales, azúcares neutros, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante fueron analizados en la cascarilla de garbanzo. La cascarilla de garbanzo presentó 72% de fibra dietaria, del cual el 24.4% fue celulosa. Los compuestos fenólicos y actividad antioxidante de la cascarilla de garbanzo fueron evidentes, predominando los taninos condensados totales con 13.28 mgEC/g, donde la fracción soluble fue mayor respecto a la fracción ligada. El contenido de proteína y grasa fue de 4.5 y 0.4%. En conclusión, la cascarilla de garbanzo tiene propiedades nutricionales y funcionales que pueden ser consideradas en el diseño de nuevos productos alimenticios para mejorar la salud de los consumidores.

Nutritional composition, phenolic compounds and antioxidant capacity of chickpea (Cicer arietinum) husk. The chemical composition, minerals, neutral sugars, phenolic compounds and antioxidant capacity were analyzed in the chickpea husk. Chickpea husk presented 72% of dietary fiber of which 24.4% was cellulose. The content of phenolic compounds and antioxidant capacity of chickpea husk was evident, predominating condensed tannins with a total content of 13.28 mgECat/g, of which soluble fraction was the higher than bound fraction. The content of protein and fat was 4.5 and 0.4 %, respectively. In conclusion, chick pea husk has nutritional and functional properties that can be considered in the design of new food products to improve the health of consumers.

Soluble and bound phenolic acids were obtained from maize and wheat bran and the level of total phenols were determined (Folin-Ciocalteu), phenolic acids (HPLC), antioxidant activity (DPPH, ORAC) and the presence of diferulic acids (UV spectra). The concentrations of total phenols, ferulic acid, and coumaric acid ranged from 1 637 to 9 718 µg EAF g-1, from 12 to 4 527 µg g-1 and from 7 to 664 µg g-1, while the antioxidant activity µmol ET g-1 acids 8-8', 8-5', 5-5' and 8-0-4' was identified in the bound fractions. All fractions presented significant levels of total phenols, phenolic acids and antioxidant activity, the bound fraction of maize bran being the one that presented the highest concentrations.

Ácidos fenólicos solubles y ligados, fueron obtenidos de salvado de maíz y trigo, en los que se determinaron los niveles de fenoles totales (Folin-Ciocalteu), ácidos fenólicos (HPLC), actividad antioxidante (DPPH, ORAC) y presencia de ácidos diferúlicos (espectros UV). Las concentraciones de fenoles totales, ácido ferúlico y ácido cumárico fueron de 1 637 a 9 718 µg EAF g-1, de 12 a 4 527 µg g-1 y de 7 a 664 µg g-1, mientras que la actividad antioxidante fue de 9.52 a 64.14 % de inhibición de DPPH y de 11.46 a 67.09 µmol ET g-1 en ORAC. Se identificó la presencia de los ácidos diferúlicos 8-8', 8-5', 5-5' y 8-0-4' en las fracciones ligadas. Todas las fracciones presentaron niveles importantes de fenoles totales, ácidos fenólicos y actividad antioxidante, siendo la fracción ligada de salvado de maíz la que presentó las mayores concentraciones.

Zucchini fruits (Cucurbita pepo L.) show high metabolic activity and transpiration rates, and are highly susceptible to mechanical damage during harvest and postharvest. In this study, the effect of storage temperature on water status, cellular integrity and postharvest quality of zucchini were evaluated. Fruits in horticultural maturity stage s were stored 12 d at 10 and 20 °C, and 85 to 87 % relative humidity. Weight loss, relative water content (RWC), water potential (Ψw), osmotic potential (Ψπ), pressure potential (Ψp), and cellular integrity observed through histological studies in fruits, were analyzed. The first sign of wilting ocurred with 6 % of weight loss. Cell tissue plasmolysis occurred between 81 and 82 % of RWC, when Ψp was equal to zero and Ψw and Ψπ were equal to -0.8 MPa. Fruit tissue integrity was affected by the loss of adhesion cells at the endocarp zone which progressed to the pericarp.

El fruto de calabacita (Cucurbita pepo L.) es una hortaliza que presenta elevada actividad metabólica, alta transpiración y sensibilidad a daños mecánicos en postcosecha. En este estudio se evaluó el efecto de la temperatura de almacenamiento en el estado hídrico, la integridad celular y la calidad postcosecha de frutos de calabacita tipo Zucchini cv. 'Raben'. Frutos cosechados en madurez hortícola se almacenaron por 12 d a 10 y 20 °C, y 85 a 87 % de humedad relativa. Se evaluó pérdida de peso, marchitamiento, contenido relativo de agua (CRA), potencial hídrico (Ψw), potencial osmótico (Ψs), potencial de presión (Ψp) e integridad celular mediante un estudio histológico de los frutos. Los primeros síntomas de marchitez del fruto aparecieron cuando hubo 6 % de pérdida de peso. La plasmólisis celular se presentó entre 81 y 82 % de CRA, con un Ψp igual a cero y con Ψw y Ψs iguales a -0.8 MPa. La integridad del tejido se afectó por la pérdida de adhesión de las células de la zona del endocarpio, que luego progresó hacia el epicarpio del fruto.